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Pizza Paulista




Na Itália

Faz muito tempo que o homem saboreia a pizza. Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem, ainda mais se pensarmos que ela não é nada mais do que uma evolução do pão.

Desde que foi descoberta a fermentação da massa de trigo e o forno, graças ao talento dos egípcios, há mais ou menos seis mil anos, começou-se a enriquecer os pães de forma achatada com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas e outros.

Segundo anotações do poeta Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre a azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de uma pizza simples.

Em Nápoles, na Idade Média, acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 DC, e nos valores nutritivos do lagano - massa de espessura muito fina, assada e cortada em tiras, que ao final era cozida com verduras.

Embora tratasse do antecessor do talharim, parece que as variações sobre o lagano originaram o conceito de picea, e não muito tempo depois apareceria, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza. Na verdade, no Sul da Itália, até hoje, a ideia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.

A verdadeira personalidade da pizza, porém, só surgiu depois que a Europa conheceu o tomate, levado para lá pelos Americanos, descobrindo suas ricas aplicações na culinária. Finalmente, no século 17, Nápoles começa a produzir sua pizza, atiçando a imaginação e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, muzzarela, anchova, e os pequenos peixes cicinielli. Alguns ‘artistas’ da culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim e célebre calzone.

Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria Napolitana, chamada Port Alba, que em pouco tempo se transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da época. Um deles foi Alexandre Dumas que chegou mencionar em suas obras as variações de pizzas mais populares da segunda metade do século 19.

O autor de Os Três Mosqueteiros, chegou mesmo a anotar a receita de uma pizza feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinelli e tomate.

Outro caso curioso acorreu em 1889, quando o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passaram o verão em Nápoles no palácio Capodimonte. A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se tornara típico daquela cidade.
Os comentários na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Foi, então, chamado ao palácio um conceituado pizzaiolo, Don Raffaelo Esposito.

Ele e sua mulher foram apresentados ao casal real, conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade.

Ao final Don Raffaelo ofereceu aos reis vários tipos de pizza, mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as três cores nacionais da Itália verde, branco e vermelho, ressaltadas pela muzzarela, pelo tomate e pelo basilicão.

Negociante esperto, Don Raffaelo batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em seu restaurante e notoriedade histórica na culinária Italiana. Juntamente com a Pizza Napolitana a Pizza Alla Margherita, fez Nápoles conquistar a Itália, e logo, a Itália conquistar o mundo, através do meio mais agradável – o paladar.

Junta-se a isso um vinho saboroso e uma canção aveludada para entendermos, afinal, porque a Itália ficará para sempre como a terra do prazer e da paixão.

No Brasil

O Brasil foi apresentado à pizza entre a segunda metade do século 19 e início do século 20. Até então, era prazer gustativo ignorado. A pizza que conhecemos chegou ao nosso país com quem a criou, a partir de receita ancestral dos napolitanos, e seus vizinhos da região da Campânia.

Entre 1870-80 a 1920, desembarcaram em São Paulo 1,78 milhão de italianos. Procediam de diferentes regiões. Em 1916, constituíam 37% da população da capital paulistana. Instalaram-se, sobretudo, em três bairros da Zona Leste - Brás, Belenzinho e Mooca. Trabalharam como operários da indústria, empregados no comércio, ou se dedicaram aos serviços urbanos, sendo por exemplo vendedores ambulantes. 

No início, os napolitanos e seus patrícios da Campânia moravam mal, muitos se apinhavam em cortiços. Para garantir ou reforçar o orçamento doméstico, faziam pizza em casa e, quando não dispunham de forno a lenha, levam a redonda (como a apelidaram pelo formato) para assar nas padarias da Zona Leste. Eram estabelecimentos controlados por portugueses, e alguns espanhóis.

A seguir, saíam a vendê-la em pedaços pelas ruas. Aos sábados, domingos e feriados, os pizzaiolos ítalo-paulistanos iam aos campos de futebol das várzeas do Glicério, no Tamanduateí, como o Clube Atlético Juventus, situado no coração da Mooca e fundado em 1924.

Carregavam a pizza em um tambor de metal, geralmente de cobre, medindo cerca de 30 centímetros de diâmetro por 90 de altura. Na parte inferior, ardia carvão em brasa, posteriormente substituído por uma espiriteira. A engenhoca era dependurada em tiras de couro cru que pendiam dos ombros do pizzaiolo ambulante. O tambor aquecido se inspirava em um similar de Nápoles. A pizza das ruas, ‘da lata’ ou ‘na lata”, como diziam, apresentava-se nos tipos ‘brotinho’ ou ‘grande’.

A redonda ítalo-paulistana tinha massa grossa, borda alta, e cobertura pouco variada. Era mais ou menos crocante e ligeiramente resistente ao corte. Recebia molho de tomate e lâminas de mozzarella; ou filezinhos de aliche, com ou sem queijo; se fossem colocados os dois ingredientes, virava mezzo a mezzo. Também alimentava a família do ambulante, ou servia de pretexto para reunir os amigos nas animadas noites de domingo.


D. Carminiello que abriu em 1910 a Pizzaria Sta. Genoveva, 1ª pizzaria de SP

Tanto quanto se sabe, a primeira pizzaria aberta em  São Paulo foi a Santa Genoveva, fundada em 1910, na Avenida Rangel Pestana, esquina Rua Monsenhor Anacleto, no Brás. Pertencia a Carmino Corvino, o D. Carminiello, como falam na Itália; ou D. Carmenielo, segundo seus descendentes brasileiros, que o chamam assim. Ele nasceu em Salerno, a 56 quilômetros de Nápoles, e chegou a São Paulo em 1897. Sua pizzaria funcionou até 1940, quando fechou as portas. 

Como outros compatriotas, D. Carminiello começou vendendo pizza na rua. Quando juntou dinheiro, inaugurou a Santa Genoveva. Portanto, a pizzaria, como instituição ou negócio fixo, em São Paulo e no Brasil, está de aniversário. Completa 110 anos em 2020!

O empresário Vicente Raiola, sócio proprietário da importadora de conservas om seu sobrenome, que morreu em 2014, aos 80 anos de idade, referendava a primazia da Santa Genoveva. ‘Além de grande pizzaiolo, D. Carminiello era uma figura interessantíssima, solidária com os incontáveis amigos que colecionava’, afirmava Raiola.

Seu estabelecimento virou ponto de barulhentos encontros dos imigrantes italianos em São Paulo, sobretudo dos falantes napolitanos, e irmãos da Campânia. Transformou-se em espécie de clube social do Brás. O proprietário era o mais ruidoso do grupo. Além de preparar cinco tipos de pizza - mozzarella, napolitana, calabresa, alice e mezzo a mezzo -, Dom Carminiello divertia os presentes cantando, com voz de trovão, belíssimas canções populares da terra natal.

Segundo o historiador Geraldo Sesso Júnior, no livro ‘Retalhos da Velha São Paulo’ (Câmara Municipal de SP, 1983), uma das suas interpretações favoritas era ‘Marecchiare’, sucesso mundial do tenor lírico Tito Schipa, também italiano meridional; a seguir, foi gravada por sucessivos intérpretes famosos, inclusive pelo contemporâneo Andrea Bocelli e o imortal Luciano Pavarotti.



Em 1924, o napolitano Ettore Siniscalchi abriu a pizzaria Castelões, na rua Jairo Góis, também no Brás, que existe até hoje. Desde a década de 1940 se encontra em mãos da família Donato, de origem calabresa. Sua pizza jamais mudou: tem massa grossa, assa em forno a lenha, que alcança 650ºC, e chega à mesa com as bordas chamuscadas, mas crocantes. A cobertura da redonda, batizada de castelões, leva mozzarella e linguiça calabresa temperada com erva-doce. A Castelões é a pizzaria mais antiga em funcionamento na capital paulistana.

No final da década de 1950, a redonda ítalo-paulistana começou a ser assada em bairros na época considerados ‘mais nobres’. Foi marco dessa tendência a Monte Verde, aberta em 1956 no Bom Retiro – a cidade começava nas alamedas em torno do Palácio do Governo, situado nos Campos Elíseos, perto dali. A nova pizzaria lançou com sucesso a redonda de massa fina e borda baixa.

O modelo seria consagrado pela Cristal, inaugurada em 1981 no requintado bairro dos Jardins. Desde então, os paulistanos se dividem em dois times: o que gosta de massa fina e o que a prefere grossa.

Hoje, embora a pizza de São Paulo se pareça cada vez mais com a napolitana, muitos endereços ainda a preparam à moda tradicional. Exemplos: Bráz, Speranza (introdutora, em 1958, da pizza Margherita), e Veridiana (citadas em ordem alfabética). Na verdade, há redonda de todo o tipo na cidade.

Ultimamente, apareceram endereços que a preparam rigorosamente à moda de Nápoles, controlada e certificada por organismos como a Associazione Verace Pizza Napoletana - e usando apenas produtos importados da Itália.

A principal diferença da pizza paulistana para a do além-mar se inicia na farinha. Na Itália, usa-se a 00, assim classificada por ser mais refinada, e ter no mínimo 9% de proteína. Uma das substâncias presentes nessa macromolécula é o glúten, responsável pela elasticidade da massa.

No Brasil, predomina a farinha do tipo 1, com no mínimo 7,5% de proteína. Entre nós, o tempo de levedação era até recentemente menor, demorava poucas horas. Já a napolitana sempre teve longa levedação, em torno de 24 horas, massa mais fina e uniforme, com a borda um pouco mais alta, leveza e consistência flexível. Tanto que pode ser dobrada em quatro com a mão, e comida al libretto ou a portafoglio.

Vale ressaltar a diferença de tamanho. As normas de Nápoles mandam a pizza ter o diâmetro máximo de 35 centímetros, a espessura no centro do disco de uns 5 milímetros e a borda fica em torno de 2 centímetros. Em outras palavras, o diâmetro a situa entre as brasileiras denominadas família (40 centímetros) e média (30 centímetros).

Sempre individual, cada pessoa come a sua pizza, não a recebendo dividida. Além disso, a cobertura napolitana se apresenta equilibrada. Nada dos excessos de ingredientes das nossas, nas quais o molho de tomate e o queijo muitas vezes chegam à mesa quase trasbordando do disco.

A Associazione Verace Pizza Napoletana admite em princípio quatro tipos de redondas:
  •            Marinara - tomate, azeite de oliva, orégano e alho;
  •           Margherita - tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjericão;
  •          Calzone, a pizza recheada - queijo, ricotta, queijo mozzarella especial, azeite de oliva e salame;
  • .       Formaggio e pomodoro - tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

No Brasil, não existem padrões. Inventa-se coberturas de todos os tipos, fiéis aos princípios da origem, ou heterodoxas, algumas são paradoxalmente doces.

Na década de 1970, era chique saborear a pizza à Califórnia, com presunto e frutas em calda tipo pêssego, e abacaxi. Agora, usam cobertura até da pastosa Nutella, o creme de avelã com cacau e leite criado pela empresa italiana Ferrero. Para ser de leite condensado, que aplicamos em quase tudo, falta pouco. Risos.

Algumas das receitas inventadas em São Paulo chegaram para ficar. Uma é a pizza à portuguesa: mozzarella, azeitona verde ou preta, ovo cozido, presunto cozido, tomate, cebola, ervilha, molho de tomate e azeite; e variações que incorporam milho verde e orégano. Parece ser a terceira mais pedida atualmente em São Paulo, abaixo apenas da mozzarella e da calabresa. Impossível saber o local onde nasceu.

Entretanto, segundo o restaurateur Massimo Ferrari, testemunha da difusão da cozinha ítalo-paulistana, pode ter sido entre as décadas de 1950 e 1960. Leva molho de tomate, queijo mozzarella, presunto cozido, cebola em rodelas, ovo cozido e azeitona preta ou verde e orégano; alguns acrescentam linguiça calabresa e pimentão; em certos lugares do Brasil, vão palmito, champignon de Paris e grãos de milho.

Provavelmente surgiu nas padarias dos portugueses, que cederam fornos a lenha para os italianos assarem a pizza amassada e levedada em casa. Ou, então, a cobertura foi colocada em época de escassez dos ingredientes napolitanos.

Também é possível que os portugueses, aprendendo com os italianos a fazer a redonda, tenham criado uma variação ao seu gosto. Cebola, queijo, presunto, ovo e azeitona são predileções do povo da terrinha. Muitos enxergam na pizza à portuguesa as cores da bandeira lusitana.

Quem for a Portugal e a pedir quebrará a cara, pois não a encontrará no país. Na Itália, nem se fala. O fato é que os padeiros portugueses e espanhóis inventaram a pizza de balcão, vendida em pedaços triangulares de massa fina, cobertos por uma lâmina de queijo e com uma rodela de tomate no centro. ‘Ao lado do Cine Art-Palácio, famosa sala de cinema em São Paulo, situada na Av. São João, 419, havia um bar-padaria que a comercializava aos milhões’, recorda Massimo Ferrari. ‘Estou falando das décadas de 1950 e 1960’.

Outra receita ítalo-paulistana que virou sucesso comercial tem origem mais clara. Referimo-nos à  pizza de frango com Catupiry, à base do cremoso  requeijão brasileiro. Não por acaso, seu nome deriva do tupi-guarani antigo katupyryb, que significa muito bom. Mas, a combinação de frango e queijo horroriza os italianos fundamentalistas. Entretanto, milhares de brasileiros a apreciam, a ponto de ser a quarta pizza mais pedida na capital paulista, conforme levantamentos recentes.

Na década de 1970, um vendedor da Catupiry sugeriu ao dono de uma pizzaria de São Paulo, talvez da Monte Verde do Bom Retiro, que testasse seu requeijão em uma redonda e... bingo!

A variedade de coberturas que se pode colocar sobre uma pizza é quase infinita, entretanto, algumas preparações são tradicionais e têm fiéis seguidores

o    Mussarela
Molho de tomate, queijo mussarela, orégano e azeitonas pretas.

o    Margherita
Molho de tomate, queijo mussarela, orégano, folhas de manjericão e azeitonas pretas (nomeada em homenagem à princesa-consorte Margarida de Savóia, que adorava pizas).

o    Portuguesa
Molho de tomate, presunto, queijo mussarela, cebola, ovos cozidos, ervilhas, orégano e azeitonas pretas.

o    Calabresa
Molho de tomate, calabresa, cebola, orégano e azeitonas pretas.

o    Toscana
Molho de tomate, queijo mussarela, calabresa, ervilha, palmito, orégano e azeitonas pretas.

o    Pepperoni
Molho de tomate, queijo mussarela, rodelas de salame pepperoni, rúcula, tomate seco, orégano e azeitonas pretas.

o    Quatri Formaggio
Molho de tomate, queijos mussarela, provolone, catupiri e gorgonzola, orégano e azeitonas pretas.

o    Aliche (‘anchova’ em Italiano)
Molho de tomate, Aliche, orégano e azeitonas pretas.

o    Atum
Molho de tomate, queijo mussarela, atum, cebola e azeitona

É também curiosa a tradição, agora renegada por vários estabelecimentos de São Paulo, de servir pizza apenas à noite. Gerardo Landulfo, delegado em São Paulo da Accademia Italiana della Cucina, sustenta tratar-se de prática unicamente paulistana. ‘A tradição parece ter começado com os primeiros imigrantes, que exerciam outras atividades, e à noite faziam pizza para conseguir uma renda extra!’. Ainda se criou no Brasil outra exclusividade: o recheio da borda da redonda (cornicione, em italiano), com requeijão ou queijo cheddar.

Receita

O responsável pelo Campeonato Mundial da Pizza (realizado todos os anos na Itália), David Mandolin, afirma que não existe uma receita perfeita para a pizza. ‘Sinceramente não existe a pizza perfeita. Em minha opinião, ela precisa ser simples, com ingredientes de qualidade, o que é extremamente importante, e com uma massa perfumada’, arrisca Mandolin.

Mas, por outro lado, podemos dizer que, para o pizzaiolo, a pizza perfeita é aquela escolhida por seu cliente’, brinca. E nada melhor do que comemorar a data comendo uma pizza. 

Dia da Pizza

Embora a pizza tenha se espalhado pelo Brasil a partir da década de 1950, alastrando-se como um rastilho de pólvora, seu berço esplêndido foi a ítalo-brasileira São Paulo, onde se multiplicou geometricamente.

Em decorrência, em São Paulo foi instituído o ‘Dia da Pizza’, festejado todo dia dez de julho, desde 1985.

A homenagem foi ideia do então coordenador de Turismo da Secretaria de Esporte e Turismo do estado de São Paulo, Caio Luiz Cibella de Carvalho. Ele se impressionou com a repercussão do concurso que na época elegeu as melhores receitas de pizza Mozzarella e Margherita. E, a fim de coroar o evento, escolheu a data do seu final para a comemoração nos anos seguintes.

Conforme o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, hoje são consumidas na Grande São Paulo aproximadamente 43 milhões de pizzas por mês, contando as entregues em casa pelo serviço delivery. Há 6 mil pizzarias na capital do estado, lanchonetes e padarias que a elaboram diariamente.  Em São Paulo, alguns prédios têm inclusive um local especial para entrega de pizza. Trata-se de um compartimento no centro do portão externo, habitualmente de metal. Foi criado por segurança. O morador a recebe sem precisar abrir o portão.  Chama-se ‘passa pizza’. Boa parte das cidades brasileiras já incorporaram o adereço. Haja pizza!



A seguir, receita de preparação da massa, fornecida por Alexandre Bronzatto, neto de napolitanos, e pizzaiolo amador em São Paulo.






Fonte: JA Dias Lopes  |  Portal São Francisco | La Porcela  


(JA, Jun20)



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