Na Itália
Faz muito tempo que o homem
saboreia a pizza. Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem,
ainda mais se pensarmos que ela não é nada mais do que uma evolução do pão.
Desde que foi descoberta a
fermentação da massa de trigo e o forno, graças ao talento dos egípcios, há
mais ou menos seis mil anos, começou-se a enriquecer os pães de forma achatada
com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas e outros.
Segundo anotações do poeta
Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes. Ele mesmo registrou a
receita do moretum, uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre a
azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse
fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de uma pizza simples.
Em Nápoles, na Idade Média,
acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 DC, e nos
valores nutritivos do lagano - massa de espessura muito fina, assada e cortada
em tiras, que ao final era cozida com verduras.
Embora tratasse do antecessor
do talharim, parece que as variações sobre o lagano originaram o conceito de
picea, e não muito tempo depois apareceria, pela primeira vez, na romântica
Nápoles, a palavra pizza. Na verdade, no Sul da Itália, até hoje, a ideia de
pizza abrange também as massas fritas e recheadas.
A verdadeira personalidade da
pizza, porém, só surgiu depois que a Europa conheceu o tomate, levado para lá
pelos Americanos, descobrindo suas ricas aplicações na culinária. Finalmente,
no século 17, Nápoles começa a produzir sua pizza, atiçando a
imaginação e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite,
alho, muzzarela, anchova, e os pequenos peixes cicinielli. Alguns ‘artistas’ da
culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim
e célebre calzone.
Em 1830 foi aberta
a primeira pizzaria Napolitana, chamada Port Alba, que em pouco tempo se
transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da
época. Um deles foi Alexandre Dumas que chegou mencionar em suas obras as
variações de pizzas mais populares da segunda metade do século 19.
O autor de Os Três
Mosqueteiros, chegou mesmo a anotar a receita de uma pizza feita com banha,
toucinho derretido, queijo, cicinelli e tomate.
Outro caso curioso acorreu em
1889,
quando o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passaram o verão em Nápoles no
palácio Capodimonte. A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se
tornara típico daquela cidade.
Os comentários na corte eram
todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Foi, então,
chamado ao palácio um conceituado pizzaiolo, Don Raffaelo Esposito.
Ele e sua mulher foram
apresentados ao casal real, conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a
preparar sua especialidade.
Ao final Don Raffaelo
ofereceu aos reis vários tipos de pizza, mas a que mais agradou a rainha foi
uma que irradiava as três cores nacionais da Itália verde, branco e vermelho,
ressaltadas pela muzzarela, pelo tomate e pelo basilicão.
Negociante esperto, Don
Raffaelo batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em
seu restaurante e notoriedade histórica na culinária Italiana. Juntamente com a
Pizza Napolitana a Pizza Alla Margherita, fez Nápoles conquistar a Itália, e
logo, a Itália conquistar o mundo, através do meio mais agradável – o paladar.
Junta-se a isso um vinho
saboroso e uma canção aveludada para entendermos, afinal, porque a Itália
ficará para sempre como a terra do prazer e da paixão.
No Brasil
O Brasil foi apresentado à
pizza entre a segunda metade do século 19 e início do século 20. Até então, era prazer
gustativo ignorado. A pizza que conhecemos chegou ao nosso país com quem a
criou, a partir de receita ancestral dos napolitanos, e seus vizinhos da região
da Campânia.
Entre 1870-80 a 1920,
desembarcaram em São Paulo 1,78 milhão de italianos. Procediam de diferentes regiões.
Em 1916, constituíam 37% da população da capital paulistana. Instalaram-se,
sobretudo, em três bairros da Zona Leste - Brás, Belenzinho e Mooca.
Trabalharam como operários da indústria, empregados no comércio, ou se
dedicaram aos serviços urbanos, sendo por exemplo vendedores ambulantes.
No início, os napolitanos e
seus patrícios da Campânia moravam mal, muitos se apinhavam em cortiços. Para garantir
ou reforçar o orçamento doméstico, faziam pizza em casa e, quando não dispunham
de forno a lenha, levam a redonda (como a
apelidaram pelo formato) para assar nas
padarias da Zona Leste. Eram estabelecimentos controlados por portugueses, e
alguns espanhóis.
A seguir, saíam a vendê-la em
pedaços pelas ruas. Aos sábados, domingos e feriados, os pizzaiolos
ítalo-paulistanos iam aos campos de futebol das várzeas do Glicério, no
Tamanduateí, como o Clube Atlético Juventus, situado no coração da Mooca e
fundado em 1924.
Carregavam a pizza em um
tambor de metal, geralmente de cobre, medindo cerca de 30 centímetros
de diâmetro por 90 de altura. Na parte inferior, ardia carvão em brasa,
posteriormente substituído por uma espiriteira. A engenhoca era dependurada em
tiras de couro cru que pendiam dos ombros do pizzaiolo ambulante. O tambor
aquecido se inspirava em um similar de Nápoles. A pizza das ruas, ‘da lata’ ou
‘na lata”, como diziam, apresentava-se nos tipos ‘brotinho’ ou ‘grande’.
A redonda ítalo-paulistana
tinha massa grossa, borda alta, e cobertura pouco variada. Era mais ou menos
crocante e ligeiramente resistente ao corte. Recebia molho de tomate e lâminas
de mozzarella; ou filezinhos de aliche, com ou sem queijo; se fossem colocados
os dois ingredientes, virava mezzo a mezzo. Também alimentava a família do
ambulante, ou servia de pretexto para reunir os amigos nas animadas noites de
domingo.
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| D. Carminiello que abriu em 1910 a Pizzaria Sta. Genoveva, 1ª pizzaria de SP |
Tanto quanto se sabe, a
primeira pizzaria aberta em São Paulo
foi a Santa Genoveva, fundada em 1910, na Avenida Rangel Pestana, esquina Rua Monsenhor
Anacleto, no Brás. Pertencia a Carmino Corvino, o D. Carminiello, como falam na
Itália; ou D. Carmenielo, segundo seus descendentes brasileiros, que o chamam
assim. Ele nasceu em Salerno, a 56 quilômetros de Nápoles, e chegou a São Paulo em 1897. Sua
pizzaria funcionou até 1940, quando fechou as portas.
Como outros compatriotas, D.
Carminiello começou vendendo pizza na rua. Quando juntou dinheiro, inaugurou a
Santa Genoveva. Portanto, a pizzaria, como instituição ou negócio fixo, em São
Paulo e no Brasil, está de aniversário. Completa 110 anos em 2020!
O empresário Vicente Raiola, sócio
proprietário da importadora de conservas om seu sobrenome, que morreu em 2014, aos 80 anos de
idade, referendava a primazia da Santa Genoveva. ‘Além de grande pizzaiolo, D.
Carminiello era uma figura interessantíssima, solidária com os incontáveis
amigos que colecionava’, afirmava Raiola.
Seu estabelecimento virou
ponto de barulhentos encontros dos imigrantes italianos em São Paulo, sobretudo
dos falantes napolitanos, e irmãos da Campânia. Transformou-se em espécie de
clube social do Brás. O proprietário era o mais ruidoso do grupo. Além de
preparar cinco tipos de pizza - mozzarella, napolitana, calabresa, alice e
mezzo a mezzo -, Dom Carminiello divertia os presentes cantando, com voz de
trovão, belíssimas canções populares da terra natal.
Segundo o historiador Geraldo
Sesso Júnior, no livro ‘Retalhos da Velha São Paulo’ (Câmara Municipal de SP, 1983), uma das suas interpretações favoritas era
‘Marecchiare’, sucesso mundial do tenor lírico Tito Schipa, também italiano
meridional; a seguir, foi gravada por sucessivos intérpretes famosos, inclusive
pelo contemporâneo Andrea Bocelli e o imortal Luciano Pavarotti.
Em 1924, o
napolitano Ettore Siniscalchi abriu a pizzaria Castelões, na rua Jairo Góis,
também no Brás, que existe até hoje. Desde a década de 1940 se encontra
em mãos da família Donato, de origem calabresa. Sua pizza jamais mudou: tem
massa grossa, assa em forno a lenha, que alcança 650ºC, e chega à mesa com as
bordas chamuscadas, mas crocantes. A cobertura da redonda, batizada de
castelões, leva mozzarella e linguiça calabresa temperada com erva-doce. A
Castelões é a pizzaria mais antiga em funcionamento na capital paulistana.
No final da década de 1950, a redonda
ítalo-paulistana começou a ser assada em bairros na época considerados ‘mais
nobres’. Foi marco dessa tendência a Monte Verde, aberta em 1956 no Bom
Retiro – a cidade começava nas alamedas em torno do Palácio do Governo, situado
nos Campos Elíseos, perto dali. A nova pizzaria lançou com sucesso a redonda de
massa fina e borda baixa.
O modelo seria consagrado
pela Cristal, inaugurada em 1981 no requintado bairro dos Jardins. Desde então, os
paulistanos se dividem em dois times: o que gosta de massa fina e o que a
prefere grossa.
Hoje, embora a pizza de São
Paulo se pareça cada vez mais com a napolitana, muitos endereços ainda a
preparam à moda tradicional. Exemplos: Bráz, Speranza (introdutora, em 1958, da pizza Margherita), e Veridiana (citadas
em ordem alfabética). Na verdade, há
redonda de todo o tipo na cidade.
Ultimamente, apareceram
endereços que a preparam rigorosamente à moda de Nápoles, controlada e
certificada por organismos como a Associazione Verace Pizza Napoletana - e
usando apenas produtos importados da Itália.
A principal diferença da
pizza paulistana para a do além-mar se inicia na farinha. Na Itália, usa-se a 00, assim
classificada por ser mais refinada, e ter no mínimo 9% de proteína.
Uma das substâncias presentes nessa macromolécula é o glúten, responsável pela
elasticidade da massa.
No Brasil, predomina a
farinha do tipo 1, com no mínimo 7,5% de proteína. Entre nós, o tempo de levedação era até
recentemente menor, demorava poucas horas. Já a napolitana sempre teve longa
levedação, em torno de 24 horas, massa mais fina e uniforme, com a borda um
pouco mais alta, leveza e consistência flexível. Tanto que pode ser dobrada em
quatro com a mão, e comida al libretto ou a portafoglio.
Vale ressaltar a diferença de
tamanho. As normas de Nápoles mandam a pizza ter o diâmetro máximo de 35 centímetros,
a espessura no centro do disco de uns 5 milímetros e a borda fica em torno de 2 centímetros.
Em outras palavras, o diâmetro a situa entre as brasileiras denominadas família
(40 centímetros) e média (30
centímetros).
Sempre individual, cada
pessoa come a sua pizza, não a recebendo dividida. Além disso, a cobertura
napolitana se apresenta equilibrada. Nada dos excessos de ingredientes das
nossas, nas quais o molho de tomate e o queijo muitas vezes chegam à mesa quase
trasbordando do disco.
A Associazione Verace Pizza
Napoletana admite em princípio quatro tipos de redondas:
- Marinara - tomate, azeite de oliva, orégano e alho;
- Margherita - tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjericão;
- Calzone, a
pizza recheada - queijo, ricotta, queijo mozzarella especial, azeite de oliva e
salame;
- .
Formaggio e pomodoro - tomate, azeite
de oliva e queijo parmesão ralado.
No Brasil, não existem
padrões. Inventa-se coberturas de todos os tipos, fiéis aos princípios da
origem, ou heterodoxas, algumas são paradoxalmente doces.
Na década de 1970, era chique
saborear a pizza à Califórnia, com
presunto e frutas em calda tipo pêssego, e abacaxi. Agora, usam cobertura até
da pastosa Nutella, o creme de avelã com cacau e leite criado pela empresa
italiana Ferrero. Para ser de leite condensado, que aplicamos em quase tudo,
falta pouco. Risos.
Algumas das receitas
inventadas em São Paulo chegaram para ficar. Uma é a pizza à portuguesa: mozzarella, azeitona verde ou preta,
ovo cozido, presunto cozido, tomate, cebola, ervilha, molho de tomate e azeite;
e variações que incorporam milho verde e orégano. Parece ser a terceira mais
pedida atualmente em São Paulo, abaixo apenas da mozzarella e da calabresa.
Impossível saber o local onde nasceu.
Entretanto, segundo o
restaurateur Massimo Ferrari, testemunha da difusão da cozinha
ítalo-paulistana, pode ter sido entre as décadas de 1950 e 1960. Leva molho
de tomate, queijo mozzarella, presunto cozido, cebola em rodelas, ovo cozido e
azeitona preta ou verde e orégano; alguns acrescentam linguiça calabresa e
pimentão; em certos lugares do Brasil, vão palmito, champignon de Paris e grãos
de milho.
Provavelmente surgiu nas
padarias dos portugueses, que cederam fornos a lenha para os italianos assarem
a pizza amassada e levedada em casa. Ou, então, a cobertura foi colocada em
época de escassez dos ingredientes napolitanos.
Também é possível que os
portugueses, aprendendo com os italianos a fazer a redonda, tenham criado uma
variação ao seu gosto. Cebola, queijo, presunto, ovo e azeitona são predileções
do povo da terrinha. Muitos enxergam na pizza à portuguesa as cores da bandeira
lusitana.
Quem for a Portugal e a pedir
quebrará a cara, pois não a encontrará no país. Na Itália, nem se fala. O fato
é que os padeiros portugueses e espanhóis inventaram a pizza de balcão, vendida
em pedaços triangulares de massa fina, cobertos por uma lâmina de queijo e com
uma rodela de tomate no centro. ‘Ao lado do Cine Art-Palácio, famosa sala de
cinema em São Paulo, situada na Av. São João, 419, havia um bar-padaria que a
comercializava aos milhões’, recorda Massimo Ferrari. ‘Estou falando das
décadas de 1950 e 1960’.
Outra receita
ítalo-paulistana que virou sucesso comercial tem origem mais clara.
Referimo-nos à pizza de frango com Catupiry, à base do
cremoso requeijão brasileiro. Não por
acaso, seu nome deriva do tupi-guarani antigo katupyryb, que significa muito
bom. Mas, a combinação de frango e queijo horroriza os italianos
fundamentalistas. Entretanto, milhares de brasileiros a apreciam, a ponto de
ser a quarta pizza mais pedida na capital paulista, conforme levantamentos
recentes.
Na década de 1970, um vendedor da Catupiry sugeriu ao dono de uma
pizzaria de São Paulo, talvez da Monte Verde do Bom Retiro, que testasse seu
requeijão em uma redonda e... bingo!
A variedade de coberturas que
se pode colocar sobre uma pizza é quase infinita, entretanto, algumas
preparações são tradicionais e têm fiéis seguidores
o
Mussarela
Molho
de tomate, queijo mussarela, orégano e azeitonas pretas.
o
Margherita
Molho de tomate, queijo mussarela, orégano, folhas de
manjericão e azeitonas pretas (nomeada em homenagem à princesa-consorte Margarida
de Savóia, que adorava pizas).
o
Portuguesa
Molho
de tomate, presunto, queijo mussarela, cebola, ovos cozidos, ervilhas, orégano
e azeitonas pretas.
o
Calabresa
Molho
de tomate, calabresa, cebola, orégano e azeitonas pretas.
o
Toscana
Molho
de tomate, queijo mussarela, calabresa, ervilha, palmito, orégano e azeitonas
pretas.
o
Pepperoni
Molho
de tomate, queijo mussarela, rodelas de salame pepperoni, rúcula, tomate seco,
orégano e azeitonas pretas.
o
Quatri Formaggio
Molho
de tomate, queijos mussarela, provolone, catupiri e gorgonzola, orégano e
azeitonas pretas.
o Aliche (‘anchova’ em Italiano)
Molho
de tomate, Aliche, orégano e azeitonas pretas.
o
Atum
Molho
de tomate, queijo mussarela, atum, cebola e azeitona
É também curiosa a tradição,
agora renegada por vários estabelecimentos de São Paulo, de servir pizza apenas
à noite. Gerardo Landulfo, delegado em São Paulo da Accademia Italiana della
Cucina, sustenta tratar-se de prática unicamente paulistana. ‘A tradição parece
ter começado com os primeiros imigrantes, que exerciam outras atividades, e à
noite faziam pizza para conseguir uma renda extra!’. Ainda se criou no Brasil
outra exclusividade: o recheio da borda da redonda (cornicione, em italiano), com requeijão ou queijo cheddar.
Receita
O responsável pelo Campeonato
Mundial da Pizza (realizado todos os anos
na Itália), David Mandolin, afirma que
não existe uma receita perfeita para a pizza. ‘Sinceramente não existe a pizza
perfeita. Em minha opinião, ela precisa ser simples, com ingredientes de
qualidade, o que é extremamente importante, e com uma massa perfumada’, arrisca
Mandolin.
Mas, por outro lado, podemos
dizer que, para o pizzaiolo, a pizza perfeita é aquela escolhida por seu
cliente’, brinca. E nada melhor do que comemorar a data comendo uma pizza.
Dia da Pizza
Embora a pizza tenha se
espalhado pelo Brasil a partir da década de 1950, alastrando-se como um rastilho de pólvora, seu berço
esplêndido foi a ítalo-brasileira São Paulo, onde se multiplicou
geometricamente.
Em decorrência, em São Paulo
foi instituído o ‘Dia da Pizza’, festejado todo dia dez de julho, desde 1985.
A homenagem foi ideia do
então coordenador de Turismo da Secretaria de Esporte e Turismo do estado de
São Paulo, Caio Luiz Cibella de Carvalho. Ele se impressionou com a repercussão
do concurso que na época elegeu as melhores receitas de pizza Mozzarella e
Margherita. E, a fim de coroar o evento, escolheu a data do seu final para a
comemoração nos anos seguintes.
Conforme o Sindicato de
Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, hoje são consumidas na
Grande São Paulo aproximadamente 43 milhões de pizzas por mês, contando as entregues em
casa pelo serviço delivery. Há 6 mil pizzarias na capital do estado, lanchonetes e padarias
que a elaboram diariamente. Em São
Paulo, alguns prédios têm inclusive um local especial para entrega de pizza.
Trata-se de um compartimento no centro do portão externo, habitualmente de
metal. Foi criado por segurança. O morador a recebe sem precisar abrir o
portão. Chama-se ‘passa pizza’. Boa
parte das cidades brasileiras já incorporaram o adereço. Haja pizza!
A seguir, receita de
preparação da massa, fornecida por Alexandre Bronzatto, neto de napolitanos, e
pizzaiolo amador em São Paulo.
Fonte: JA Dias Lopes | Portal
São Francisco | La Porcela
(JA, Jun20)