Não há comprovação de que grelhar carne leve à doença, mas estudos mostram que compostos liberados podem alterar o DNA
Muitas pessoas ficam surpresas ao saber que grelhar alimentos
traz riscos potenciais de câncer. Mas, a cada ano, o Instituto Americano de
Pesquisa do Câncer publica orientações para grelhar com segurança, alertando os consumidores para que evitem dois tipos de substâncias
que estão ligadas a essa doença.
Esses compostos, chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas
heterocíclicas - AHCs, são gerados quando alimentos,
especialmente carne, são grelhados. Não foi comprovado que eles causem câncer
em pessoas, mas estudos de laboratório mostraram que alteram o DNA, de uma maneira que pode levar ao câncer.
‘Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são formados
quando qualquer tipo de matéria orgânica’, principalmente a gordura que escorre
da carne e desce para a grelha, ‘se queima, pois o carbono lá dentro está sendo
queimado nas chamas, e esses hidrocarbonetos são carregados na fumaça’, disse
Rashmi Sinha, pesquisador sênior da Divisão de Epidemiologia e Genética do
Câncer no Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos. A fumaça resultante
pode envolver a carne, e cobri-la com substâncias potencialmente cancerígenas.
O carvão preto, que vemos nas grelhas e em churrascos, são as
aminas heterocíclicas, ou AHCs, que ocorrem
quando altas temperaturas encontram carne muscular, que inclui carne vermelha (carne de porco, bovina, cordeiro,
cabra), aves (peru, frango) e peixe.
‘Grelhar, ou mesmo fritar em alta temperatura, faz que os
aminoácidos da carne reajam com outra substância encontrada na carne chamada
creatina’, disse Colleen Doyle, diretora administrativa de nutrição e atividade
física na Sociedade Americana do Câncer, e nutricionista registrada. A creatina
é encontrada apenas na carne muscular.
‘É a reação desses aminoácidos e da creatina que formam os AHCs, e é por isso que não vemos AHCs se formarem ao grelharmos aspargos, abóboras,
pimentões e outros vegetais’.
Tal como acontece com a maioria das escolhas de estilo de
vida relacionadas a aumentar ou diminuir o risco de câncer, a dose faz o
veneno. O que significa que se você está grelhando uma ou duas vezes por ano,
não se preocupe. Mas, grelha com frequência – uma ou duas vezes por semana,
durante o verão, digamos –, os especialistas sugerem dar alguns pequenos passos
que farão uma grande diferença na redução da exposição a esses compostos.
1. Pense
menos em Hambúrguer
Grelhe
peixes, frutos do mar, aves ou alimentos à base de plantas, em vez de carne
vermelha e, especialmente, carnes processadas como salsichas. A OMS (Organização Mundial da Saúde) considera as carnes processadas
cancerígenas, e a carne vermelha, um provável cancerígeno.
Embora as AHCs ainda se formem ao grelhar peixes e frutos do mar,
Doyle aponta que você normalmente não precisa cozinhar frutos do mar por tanto
tempo quanto carne e frango, o que reduz o acúmulo da substância.
2. Marine
primeiro
Pesquisas sugerem que marinar o
alimento durante pelo menos 30 minutos, pode reduzir a formação de AHCs em carnes, aves e peixes. A razão para isso não é
totalmente clara para os pesquisadores, mas uma possibilidade é que ocorra uma
espécie de efeito escudo.
‘Se você colocar uma barreira
basicamente de açúcar e óleo, entre a carne e o calor, é ela que fica tostada,
em vez da carne’, disse Nigel Brockton, vice-presidente de pesquisa do
Instituto Americano de Pesquisa do Câncer. Isso também deixa a carne mais
saborosa.
3. Faça
dos vegetais a estrela
Muitos tipos de frutas e vegetais são
realmente protetores quanto ao risco de câncer, e não formam AHCs quando grelhados. Vários especialistas recomendam o
uso de carne com condimento. Pense em alternar cubos de frango com pimentão e
cebola, ou pêssego e abacaxi, no espeto, por exemplo.
Esse truque, que também funciona ao
fritar, pois reduz a área de superfície da carne exposta à superfície quente,
explicou Brockton, já que a carne também toca outros ingredientes durante o
processo de cozimento.
4. Valorize
as ervas e especiarias
De acordo com Brockton, cozinhar a
carne com ervas, temperos, chá, pimentas e afins – ingredientes com compostos
fenólicos – pode ser uma abordagem útil porque ‘parece que eles contêm a
formação de compostos potencialmente cancerígenos por causa das propriedades
antioxidantes dos ingredientes’.
5. Tenha
cuidado com a fumaça
Tente minimizar a quantidade de
fumaça que você respira, recomenda a Escola de Saúde Pública T.H. Chan de Harvard, como parte de um recurso útil sobre
práticas saudáveis em piqueniques de verão.
6. Evite
carbonizar
A crosta preta e crocante que você
costuma ver nas bordas ósseas de costelas ou bifes, provavelmente contém uma
maior concentração de substâncias potencialmente cancerígenas. Doyle também
recomenda limpar as grelhas com antecedência, para remover qualquer carvão
gerado anteriormente.
7. Reduza
o tempo na grelha
‘Quanto
mais você cozinha algo, quanto mais tempo demorar a reação química, maior a
quantidade de AHCs formada’, disse Brockton. Se você
pré-cozinhar parcialmente a carne, assando, ou colocando-a no micro-ondas, a
camada de AHCs que se forma não será tão espessa.
Isso vale para a carne cortada em
pedaços menores, como nos espetos, porque cozinha mais rápido. Grelhar em papel
alumínio também pode ajudar a proteger os alimentos da fumaça e acelerar o
tempo de cozimento, de acordo com o recurso de Harvard sobre piqueniques
saudáveis.
8. Prefira
as madeiras de lei em vez de madeiras macias
‘Os tipos de madeira podem
influenciar a formação de AHC’, disse Doyle.
‘Madeiras nobres, como nogueira e bordo, e carvão, queimam em temperaturas mais
baixas do que madeiras macias, como pinho. Cozinhar com madeira que queima a
uma temperatura mais baixa é desejável’.
9. Reduza
o combustível para o fogo
Para minimizar a exposição a
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, os especialistas recomendam selecionar
cortes de carne mais magros, ou aparar qualquer gordura visível, o que pode
diminuir a quantidade que escorre pelas grelhas, e volta na fumaça. Para
minimizar o gotejamento, Doyle sugere não perfurar a carne enquanto estiver na
grelha.
10. Vire
a carne com frequência
De acordo com orientação do Instituto Nacional do Câncer, menos AHCs são formadas se você virar a carne frequentemente enquanto assa em fogo alto.
Fonte: Sophie Egan | NYT
(JA, Jun22)