Dicas, técnicas e segredos para fazer o churrasco em casa

Se churrasco pode ser vegetariano, por que não é feito na frigideira, no chão ou no forno a lenha?

‘O que determina é a situação, reunir as pessoas e preparar a comida’, diz Rogerio Betti, dono do açougue deBetti.

Mesmo porque não há mágica: ‘Bom churrasco é feito com boa carne. Valem até as churrasqueiras com alguns tijolos e uma grelha’, completa Mario Portella, especialista em carnes.

Com ajuda desses experts, reunimos 20 técnicas (ou dicas, ou ideias) para o seu churrasco.

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ESCOLHER CARNE

     Procure saber a origem e priorize pequenos produtores 

1. Procure saber sobre a origem e priorize pequenos produtores
2. Prefira carne de animais alimentados a pasto, mais saudável e saborosa
3. Converse com o açougueiro e pergunte sobre o frescor do produto (a): as carcaças chegam com uma etiqueta que diz dia e hora do abate. Quanto menos tempo, melhor
4. A maturação (B) deixa a carne mais macia. Quem abate grande número de animais não costuma ter tempo para maturar
5. A marmorização (C) (gordura entremeada na carne) indica boa qualidade, um animal bem tratado
6. Na prateleira do supermercado, opte por cortes embalados à vácuo (o ideal é consumir em até 15 dias, mas assim ela dura até 60). Evite bandejas com carne já fatiada e líquido acumulado (isso indica manipulação ruim e má qualidade da embalagem)
7. Para um churrasco rápido, com filés, prefira carnes mais macias: de bois da raça angus e wagyu; para longos cozimentos, cortes do dianteiro de nelore
8. Ao escolher embutidos, evite os avermelhados (podem conter nitrito e nitrato). A cor precisa ser natural. Linguiça de porco, por exemplo, deve ser bege

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ESCOLHER CHURRASQUEIRA

  Cortes sendo preparados na parte alta da churrasqueira

1. Uma boa churrasqueira tem dois patamares: o primeiro a 40 cm da brasa. O segundo, a 30 cm do primeiro
2. A maior vantagem de uma parrilha é o braseiro: compartimento que permite a queima inicial da madeira, com substâncias indesejadas, distante da carne. Depois disso, a brasa é puxada para ela
3. A grelha convencional marca bem a carne, mas gera fumaça e labaredas. A grelha argentina coleta a gordura, mas deixa partes da carne flácidas 

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FAZER FOGO

      Só comece a usar a churrasqueira quando a brasa estiver vermelha

1.  Escolha o carvão de toras maiores. Para iniciar as chamas, valem acendedores e até pão velho embebido em óleo. Só não use a churrasqueira no momento seguinte: espere até a brasa vermelha, formada uma hora depois
2. Para churrasco a lenha, que tem como vantagens soltar mais sabor e tempo de combustão maior, escolha madeira de árvores frutíferas, menos resinosas (as mais comuns são laranjeira e macieira)

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SALGAR

  Salgar a carne pode deixá-la menos suculenta; o ideal em steaks é usar na hora de grelhar

O sal ajuda a carne a desidratar. Por isso, salgar antes deixa ela menos suculenta. O ideal, em steaks, é usá-lo na hora de grelhar. Ou flor de sal, no momento da finalização. Para longos cozimentos, ele deve penetrar na peça. Para isso, use sal grosso fazendo uma esfoliação, por cerca de dez minutos, antes do fogo

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GRELHAR

Depois de grelhar, deixe a carne descansar por dois minutos antes de servir na frigideira

1. Cortes finos, como a fraldinha, devem ir à grelha no momento da brasa mais forte, para ficar com crosta e interior suculento. Se a temperatura for mediana, a crosta se formará quando o interior estiver muito cozido
2. Filés de três dedos de altura (cerca de 250 g) podem ser grelhados em temperatura mediana, um pouco antes de a brasa ter ficado vermelha (quando é possível colocar a mão sobre a grelha e mantê-la por cerca de dez segundos)
3. Filés com osso (prime rib, bisteca fiorentina e tomahawk) precisam ser grelhados, primeiro, em pé, com osso para baixo. Caso contrário, podem ficar com o interior frio
4. Carnes com capa de gordura, como a picanha, têm que ir à grelha primeiro do lado da gordura, em peça inteira. Quando estiver dourada, fatie no sentido vertical e finalize dos dois lados (se a gordura for muita, faça riscos com a faca)
5. Depois de grelhar, deixe a carne esfriar por cerca de dois minutos, para que retenha os líquidos e eles não escorram pela tábua (a não ser que você queira aproveitá-lo com bom pão ou boa farofa)

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FRIGIDEIRA

Boa maneira para preparar filés dry-aged, processo de maturação a seco que faz com que a carne perca líquido, concentre sabor e fique mais macia. A manteiga valoriza essa carne. Para preparar, aqueça bem uma frigideira de ferro, até que comece a esfumaçar. Use manteiga clarificada e doure por quatro minutos de cada lado. Sim, vai fazer muita fumaça. Salgue antes e depois de grelhar com flor de sal, que derrete e penetra na carne. Também vão bem na frigideira filé de picanha, contrafilé, bife ancho e rib eye

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ASSAR VEGETAIS

  O churrasco deve começar com eles, que demoram para ficar prontos

O churrasco pode começar com eles, que demoram bastante. O alho, por exemplo, leva cerca de uma hora. Para preparar, faça um corte na parte de cima, tempere com sal e azeite e envolva em papel-alumínio. Dá para colocar batatas e batatas-doces inteiras na grelha. A cebola pode ser colocada diretamente na brasa, com casca, o que a deixa ainda mais adocicada. Leve o alho-poró direto para a brasa. A beterraba também, envolta em papel-alumínio

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ENTERRAR NA BRASA

     Método antigo, vale para cortes sem camada de gordura, como fraldinha

Esse antigo método pede cortes sem camada de gordura, como a fraldinha (sem a ponta). Use a brasa vermelha, separando um espaço para isso dentro da churrasqueira, e a deixe uniforme e plana, usando uma pá e dando algumas batidas nela. Com um pegador, cubra a carne com brasa, simulando que ela está enterrada. O processo é rápido, leva cerca de cinco minutos (num corte de 250 g). Ao retirar, raspe a cinza, corte e salgue. O método é indicado também para a língua bovina, com pele, por cerca de uma hora. Para servir, retire a pele

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BAIXA TEMPERATURA

Assar na parte de cima da churrasqueira pede cortes como barriga de porco, pernil, paleta, peito bovino e costela. Nessa parte, a temperatura média é de 100°C, para romper as fibras e deixar a carne macia. Osso e pele, que são camadas protetoras, devem começar virados para baixo. Uma costela de angus pode ficar quatro horas na churrasqueira. De nelore, seis. Costela suína, duas horas. O peito, a paleta e o pernil, cinco a seis. Barriga leva três horas

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PURURUCAR

    O ponto certo é quando a carne fica vitrificada

Para fazer uma boa pururuca é preciso comprar carne de um animal novo, com carcaça de até 50 quilos. Assim, o porco vai ter pouca gordura e uma pele fina, mais fácil de desidratar. O processo começa um dia antes. Deixe a peça com a pele para baixo no sal grosso ou na cachaça por 12 horas. No dia seguinte, asse em temperatura média de 100°C, por três a quatro horas. Comece com a pele para baixo e vá virando. O ponto da pururuca é quando, ao bater na pele, ela está vitrificada. Leve a carne para a grelha de baixo, a 15 cm de distância da brasa bem forte e ela ficará pururuca em segundos

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CHAPEAR

A vantagem deste método é a crosta que a chapa de ferro forma na carne, de preferência, em filés altos. A chapa deve ser grossa para não perder temperatura ao receber a carne (ao esfriar, a carne solta água). Quando está na churrasqueira, o ideal é começar a carne na chapa e transferir para a grelha, na parte de cima. O interior ficará rosado

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INFERNILLO

Mais comum na Argentina e no Uruguai, esse método consiste em assar rapidamente, em temperatura muito alta, com calor vindo de cima e de baixo. Além do fogo convencional, uma chapa de ferro é colocada no andar superior da churrasqueira e abastecida com mais brasa. Não é necessário virar a carne, que fica com boa crosta e interior suculento. Além dos filés, vale para assar peixe em crosta de sal

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FOGO DE CHÃO

O desafio aqui é manter o fogo constante, para sustentar a temperatura, já que o churrasco é feito com uma fogueira acesa em local aberto. A lenha deve ser colocada na parte da frente e de trás da carne, que pode ser de porco ou cordeiro, a cerca de um metro de distância. A parte de trás deve ter temperatura mais branda, cerca de 100°C, e tempo mais prolongado -é ela que aquece osso e interior da carne. O fogo da frente deve ser colocado algumas horas depois, a temperatura média de 150°C. Para o tempero, uma marinada que possa ser pincelada ao longo do processo, com vinho branco, manteiga e um pincel feito com sálvia e alecrim. Os bons assados de peças pequenas (como costela de angus) saem a partir de quatro horas depois. Pequenos animais inteiros levam ao menos seis horas (o boi leva mais de 18 horas)

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CROSTA DE SAL

Muito indicada para peixes inteiros, a crosta de sal é feita com uma camada que envolve a carne, por baixo e por cima (são necessários cerca de três quilos de sal). Não vale para carnes vermelhas, já que é difícil controlar a temperatura interna. Para um peixe médio (700 g), asse por 40 minutos

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ASSAR NO ESPETO

Para assar como os tradicionais restaurantes de carne, coloque o espeto no alto da churrasqueira (a 40 cm ou 50 cm), sempre girando. Esse é um bom método para o cupim, por exemplo, que vai ‘casqueando’ por fora e é servido mais bem-passado. Comece o processo com a carne enrolada em celofane e só depois desça para perto da brasa, para dourar. Vá tirando lascas como no churrasco grego. Esse preparo leva ao menos duas horas

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LATA DE CERVEJA

É uma estratégia para combater o ressecamento do frango, mais comum nos Estados Unidos. Lá, eles usam o pit de defumação, forno acoplado a uma câmara com lenha, em que a ave cozinha no calor da fumaça, por horas.

Para a carne ficar úmida, usa-se uma lata de cerveja com ervas, especiarias, a própria bebida, vinho ou água. O frango entra no forno (aqui pode ser o forno a lenha) "sentado" na lata, o líquido ferve e vai cozinhando com vapor

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TOSTAR

     Muitos vegetais quando tostados liberam açúcar e sabor quando queimados 

Muitos vegetais liberam açúcar e sabor quando queimados. Usando uma chapa de ferro robusta, bem quente, toste quiabos, pimentão e cebola (essa cortada ao meio). A técnica também vale para glândulas como o timo –depois de queimado dos dois lados, consuma o interior

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GRELHA TOSCANA

Depois da pizza, no calor residual do forno a lenha, pode começar mais um churrasco. Tempere uma costela de boi grande com sal, alho, pimenta, ervas e cerveja. Feche com papel-alumínio e coloque, em uma assadeira, no forno. No dia seguinte, dez horas depois, a costela estará desmanchando, saindo do osso. Se o forno estiver bem quente, uma opção é preparar filés altos em uma grelha com pezinho, assando no tempo da churrasqueira

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FORNO CASEIRO

Faça uma pomada com manteiga, sal, pimenta, tomilho e alecrim. Besunte a carne (que pode ser um prime rib ou bife ancho, com osso). Disponha em uma assadeira, em forno a 120°C, e deixe por duas a três horas, virando a cada 30 minutos. A carne ficará rosada por dentro e muito macia

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PREPARAR HAMBÚRGUERES

1. Para fazer o seu blend, leve em conta dois aspectos: quantidade de gordura e textura. Use peito e acém na base
2. O hambúrguer fino ("smash", de 100 g) fica mais bem passado e precisa de mais gordura, cerca de 25% (no hambúrguer alto o ideal é 17% a 20%). Os convencionais têm 180 gramas (na churrasqueira, grelhe em brasa forte por três minutos de cada lado)
3. A moagem grossa deixa pedaços de gordura que não derretem bem e tornam o hambúrguer indigesto. Peça para o açougueiro moer duas vezes. Ao modelar, cuidado para não deixar o disco muito compacto
4. As carnes do dianteiro são ideais por serem mais saborosas e gordurosas (e como a carne é moída, a dureza não importa), além de mais baratas

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DEFUMAÇÃO

       Na churrasqueira, é possível adicionar lascas de madeira para fazer uma defumação 

Na churrasqueira, é possível adicionar lascas de madeira para fazer uma leve defumação. Mas para algo semelhante ao pit dos americanos (que concentra fumaça com fluxo e domínio de temperatura), é preciso trabalho. É possível construir um quadrado de 2 metros por 1 metro de altura com tijolos, coberto por uma telha e com dois buracos na parte de baixo para fazer o fluxo da fumaça. A carne é assada lá dentro, em uma grelha, e se faz a defumação por horas. Vão bem peito, contrafilé, acém, cortes de porco e frango.

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Texto: Rogerio Betti, propçrietário açougue deBetti; Mário Portella, especialista em carnes   |    Magê Flores, FSP

(JA, Fev18)