 |
| Iogurte - produto lácteo é feito a partir de ação de microrganismos |
Feito a partir da fermentação
do leite, o iogurte é um dos alimentos mais antigos da dieta humana. O processo
faz com que ele dure mais em relação ao leite, muda sua consistência e sabor e
ainda agrega benefícios consideráveis para a saúde, provenientes das bactérias
benéficas que contém.
Atualmente, há uma profusão
de tipos de iogurte disponíveis para o consumidor: desnatado, integral, light,
grego, ‘viking’, com probióticos, pedaços de frutas, aromatizantes ou
saborizantes e com alto teor proteico.
No mercado brasileiro, o
iogurte só passou a fazer parte do cardápio da população de menor renda na
década de 1990, a partir do Plano Real. O consumo de iogurte quase triplicou na
primeira década dos anos 2000, impulsionado pelo crescimento de poder de compra
da Classe C. A demanda em alta abriu
espaço para o lançamento de novos produtos e crescimento da concorrência.
Com a crise econômica, porém,
o alimento perdeu espaço: o consumo caiu 20% de 2014 a 2016, ano em que o
consumo de iogurte foi de 5,7 kg de iogurte por habitante/ano, praticamente o
mesmo volume consumido oito anos antes, em 2008.
Louvado desde suas origens
por ser saudável e estar ligado à longevidade, agora o produto tem sido
consumido também como suplemento alimentar.
Comercializados há algum
tempo nos EUA e na Europa, iogurtes com alto teor de proteína vêm se
popularizando no país, pegando carona na onda fitness e fazendo aparecer
palavras como ‘whey’, ‘músculos’ e ‘pro’, de proteína, nas embalagens.
Vendendo
saúde
A história de como o iogurte
se tornou popular no mundo, além de um item importante da indústria de
laticínios, se confunde com a origem da companhia Danone.
Em 1919, o imigrante grego
Isaac Carasso começou a produzir iogurte industrialmente em Barcelona, na
Espanha, onde havia se instalado.
Chamou sua empresa de Danone,
em homenagem ao filho Daniel (Danon, em catalão), e seu produto era apresentado
como um alimento saudável, vendido em farmácias, sob prescrição.
 |
Propaganda espanhola da Danone, 1919
|
Nessa época, o iogurte ainda
era um alimento ‘exótico’. Era tradicional na Grécia, no Oriente Médio, no
sudeste da Europa e em grande parte da Ásia, mas, em outras partes do mundo,
era conhecido apenas por algumas poucas pessoas atentas às dicas de saúde da
moda.
Nos anos 1920, o filho de
Isaac foi estudar no Instituto Pasteur, na França, para onde acabaria
expandindo a empresa no final da década. A chegada dos nazistas ao país levou
Daniel Carasso a fugir para os Estados Unidos em 1941.
Nos EUA, a empresa finalmente
decolaria, ao conquistar o mercado americano com o iogurte saborizado de
morango, mais doce. Essa mudança fez com que ele passasse de um produto
especial para outro, mais amplamente consumido nos intervalos entre as
refeições e como sobremesa.
US$ 24,7 bilhões era a
receita total da Danone (combinando todos os mercados e segmentos) em 2017
Mais recentemente, a
indústria segue explorando esse apelo saudável: há os iogurtes com probióticos,
que recebem uma dose extra de lactobacilos e bifidobactérias, microrganismos
que trazem uma série de benefícios, principalmente para o intestino. Há os com
baixo teor de gordura, e os já mencionados proteicos, usados como suplemento de
proteína na dieta da turma fitness.
Quais os
benefícios
A ideia de Isaac Carasso de
apresentar seu produto quase como um remédio tinha embasamento científico: em
1908, o biólogo russo Élie Metchnikoff havia recebido um prêmio Nobel por seus
estudos sobre imunidade e longevidade.
Metchnikoff afirmou que os
lactobacilos, bactérias presentes no leite fermentado, estavam associados à
longevidade da população da Bulgária.
A partir disso, a venda
desses microrganismos, em caldos, tabletes, em pó ou nos iogurtes, em farmácias
da Europa e dos Estados Unidos, se internacionalizou.
Hoje, sabe-se que o consumo
de iogurte está associado à redução no risco de doenças gastrointestinais,
cardiovasculares, inflamações crônicas, diabetes de tipo 2, e alergias, entre
outros benefícios.
Séculos antes do Nobel de
Metchnikoff, em 1542, o rei François 1º da França, que sofria de problemas
gastrointestinais que os médicos não conseguiam resolver, teria sido curado com
iogurte enviado pelo sultão do Império Otomano, Solimão, o magnífico.
Como e
quando surgiu
Cientistas acreditam que os
laticínios foram incorporados à dieta humana entre 10.000 e 5.000 a.C., a
partir da domesticação de animais produtores de leite como vacas, ovelhas e
cabras.
Mas o leite estragava
facilmente, o que prejudicava seu transporte e consumo. Pastores do Oriente
Médio passaram a carregá-lo em bolsas feitas de intestino animal, o que o fazia
coalhar e azedar – surgia então um novo produto lácteo, mais durável.
A fermentação do leite também
transforma a lactose em ácido lático, o que torna o iogurte mais digerível para
intolerantes à lactose. A intolerância ao açúcar do leite era um problema ainda
maior do que sua conservação nos primórdios do consumo humano de leite.
O processo também é a etapa
inicial da fabricação do queijo, que envolve outros procedimentos.
Durante milênios, produzir
iogurte foi a única maneira conhecida e segura de preservar o leite. Gregos,
romanos e bizantinos consumiram o alimento, considerado essencial para a saúde
e longevidade. Também foi um elemento básico, por séculos, para os árabes,
turcos, indianos e russos.
O alimento aparece em
registros antigos da Índia e da Persa. A primeira referência escrita a ele é
atribuída ao naturalista romano Plínio, o velho (23-79 d.C.).
O valor nutricional do novo
produto, assim como a possibilidade de conservar e transportar o leite, mudaram
o curso das sociedades antigas.
‘O iogurte era então um
catalisador para sociedades em construção. Como mais pessoas conseguiam digerir
essa fonte nutritiva segura e rica em calorias, as populações do Oriente Médio,
recém tornadas sedentárias, puderam gradualmente aumentar de tamanho. Esses
comedores de iogurte que haviam se tornado sedentários viriam a estabelecer as
primeiras civilizações urbanas do mundo’, diz uma reportagem publicada pelo
site da rádio pública americana NPR.
Muitos outros alimentos
também foram um importante combustível para as primeiras civilizações, mas o
iogurte é uma das razões que explicam o avanço dos povos do período Neolítico.
Fonte: Juliana Domingos de
Lima |
=Nexo
(JA, Mai19)