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Diminua o risco de câncer no seu churrasco

 Não há comprovação de que grelhar carne leve à doença, mas estudos mostram que compostos liberados podem alterar o DNA

 

Se você come comida grelhada com frequência, os especialistas sugerem pequenos passos que fazem uma grande diferença na redução de sua exposição a substâncias ligadas ao câncer.

Muitas pessoas ficam surpresas ao saber que grelhar alimentos traz riscos potenciais de câncer. Mas, a cada ano, o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer publica orientações para grelhar com segurança, alertando os consumidores para que evitem dois tipos de substâncias que estão ligadas a essa doença.

Esses compostos, chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas heterocíclicas - AHCs, são gerados quando alimentos, especialmente carne, são grelhados. Não foi comprovado que eles causem câncer em pessoas, mas estudos de laboratório mostraram que alteram o DNA, de uma maneira que pode levar ao câncer.

‘Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são formados quando qualquer tipo de matéria orgânica’, principalmente a gordura que escorre da carne e desce para a grelha, ‘se queima, pois o carbono lá dentro está sendo queimado nas chamas, e esses hidrocarbonetos são carregados na fumaça’, disse Rashmi Sinha, pesquisador sênior da Divisão de Epidemiologia e Genética do Câncer no Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos. A fumaça resultante pode envolver a carne, e cobri-la com substâncias potencialmente cancerígenas.

O carvão preto, que vemos nas grelhas e em churrascos, são as aminas heterocíclicas, ou AHCs, que ocorrem quando altas temperaturas encontram carne muscular, que inclui carne vermelha (carne de porco, bovina, cordeiro, cabra), aves (peru, frango) e peixe.

‘Grelhar, ou mesmo fritar em alta temperatura, faz que os aminoácidos da carne reajam com outra substância encontrada na carne chamada creatina’, disse Colleen Doyle, diretora administrativa de nutrição e atividade física na Sociedade Americana do Câncer, e nutricionista registrada. A creatina é encontrada apenas na carne muscular.

‘É a reação desses aminoácidos e da creatina que formam os AHCs, e é por isso que não vemos AHCs se formarem ao grelharmos aspargos, abóboras, pimentões e outros vegetais’.

Tal como acontece com a maioria das escolhas de estilo de vida relacionadas a aumentar ou diminuir o risco de câncer, a dose faz o veneno. O que significa que se você está grelhando uma ou duas vezes por ano, não se preocupe. Mas, grelha com frequência – uma ou duas vezes por semana, durante o verão, digamos –, os especialistas sugerem dar alguns pequenos passos que farão uma grande diferença na redução da exposição a esses compostos.

1.       Pense menos em Hambúrguer

Grelhe peixes, frutos do mar, aves ou alimentos à base de plantas, em vez de carne vermelha e, especialmente, carnes processadas como salsichas. A OMS (Organização Mundial da Saúde) considera as carnes processadas cancerígenas, e a carne vermelha, um provável cancerígeno.

Embora as AHCs ainda se formem ao grelhar peixes e frutos do mar, Doyle aponta que você normalmente não precisa cozinhar frutos do mar por tanto tempo quanto carne e frango, o que reduz o acúmulo da substância.

2.       Marine primeiro

Pesquisas sugerem que marinar o alimento durante pelo menos 30 minutos, pode reduzir a formação de AHCs em carnes, aves e peixes. A razão para isso não é totalmente clara para os pesquisadores, mas uma possibilidade é que ocorra uma espécie de efeito escudo.

‘Se você colocar uma barreira basicamente de açúcar e óleo, entre a carne e o calor, é ela que fica tostada, em vez da carne’, disse Nigel Brockton, vice-presidente de pesquisa do Instituto Americano de Pesquisa do Câncer. Isso também deixa a carne mais saborosa.

3.       Faça dos vegetais a estrela  

Muitos tipos de frutas e vegetais são realmente protetores quanto ao risco de câncer, e não formam AHCs quando grelhados. Vários especialistas recomendam o uso de carne com condimento. Pense em alternar cubos de frango com pimentão e cebola, ou pêssego e abacaxi, no espeto, por exemplo.

Esse truque, que também funciona ao fritar, pois reduz a área de superfície da carne exposta à superfície quente, explicou Brockton, já que a carne também toca outros ingredientes durante o processo de cozimento.

4.       Valorize as ervas e especiarias

De acordo com Brockton, cozinhar a carne com ervas, temperos, chá, pimentas e afins – ingredientes com compostos fenólicos – pode ser uma abordagem útil porque ‘parece que eles contêm a formação de compostos potencialmente cancerígenos por causa das propriedades antioxidantes dos ingredientes’.

5.       Tenha cuidado com a fumaça

Tente minimizar a quantidade de fumaça que você respira, recomenda a Escola de Saúde Pública T.H. Chan de Harvard, como parte de um recurso útil sobre práticas saudáveis em piqueniques de verão.

6.       Evite carbonizar

A crosta preta e crocante que você costuma ver nas bordas ósseas de costelas ou bifes, provavelmente contém uma maior concentração de substâncias potencialmente cancerígenas. Doyle também recomenda limpar as grelhas com antecedência, para remover qualquer carvão gerado anteriormente.

7.       Reduza o tempo na grelha

‘Quanto mais você cozinha algo, quanto mais tempo demorar a reação química, maior a quantidade de AHCs formada’, disse Brockton. Se você pré-cozinhar parcialmente a carne, assando, ou colocando-a no micro-ondas, a camada de AHCs que se forma não será tão espessa.

Isso vale para a carne cortada em pedaços menores, como nos espetos, porque cozinha mais rápido. Grelhar em papel alumínio também pode ajudar a proteger os alimentos da fumaça e acelerar o tempo de cozimento, de acordo com o recurso de Harvard sobre piqueniques saudáveis.

8.       Prefira as madeiras de lei em vez de madeiras macias

‘Os tipos de madeira podem influenciar a formação de AHC’, disse Doyle. ‘Madeiras nobres, como nogueira e bordo, e carvão, queimam em temperaturas mais baixas do que madeiras macias, como pinho. Cozinhar com madeira que queima a uma temperatura mais baixa é desejável’.

9.       Reduza o combustível para o fogo

Para minimizar a exposição a hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, os especialistas recomendam selecionar cortes de carne mais magros, ou aparar qualquer gordura visível, o que pode diminuir a quantidade que escorre pelas grelhas, e volta na fumaça. Para minimizar o gotejamento, Doyle sugere não perfurar a carne enquanto estiver na grelha.

10.   Vire a carne com frequência

De acordo com orientação do Instituto Nacional do Câncer, menos AHCs são formadas se você virar a carne frequentemente enquanto assa em fogo alto. 

Fonte: Sophie Egan | NYT

 

(JA, Jun22)

 


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