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Iogurte




Iogurte -  produto lácteo é feito a partir de ação de microrganismos


Feito a partir da fermentação do leite, o iogurte é um dos alimentos mais antigos da dieta humana. O processo faz com que ele dure mais em relação ao leite, muda sua consistência e sabor e ainda agrega benefícios consideráveis para a saúde, provenientes das bactérias benéficas que contém.

Atualmente, há uma profusão de tipos de iogurte disponíveis para o consumidor: desnatado, integral, light, grego, ‘viking’, com probióticos, pedaços de frutas, aromatizantes ou saborizantes e com alto teor proteico.

No mercado brasileiro, o iogurte só passou a fazer parte do cardápio da população de menor renda na década de 1990, a partir do Plano Real. O consumo de iogurte quase triplicou na primeira década dos anos 2000, impulsionado pelo crescimento de poder de compra da Classe C.  A demanda em alta abriu espaço para o lançamento de novos produtos e crescimento da concorrência.

Com a crise econômica, porém, o alimento perdeu espaço: o consumo caiu 20% de 2014 a 2016, ano em que o consumo de iogurte foi de 5,7 kg de iogurte por habitante/ano, praticamente o mesmo volume consumido oito anos antes, em 2008.

Louvado desde suas origens por ser saudável e estar ligado à longevidade, agora o produto tem sido consumido também como suplemento alimentar.

Comercializados há algum tempo nos EUA e na Europa, iogurtes com alto teor de proteína vêm se popularizando no país, pegando carona na onda fitness e fazendo aparecer palavras como ‘whey’, ‘músculos’ e ‘pro’, de proteína, nas embalagens.

Vendendo saúde

A história de como o iogurte se tornou popular no mundo, além de um item importante da indústria de laticínios, se confunde com a origem da companhia Danone.

Em 1919, o imigrante grego Isaac Carasso começou a produzir iogurte industrialmente em Barcelona, na Espanha, onde havia se instalado.

Chamou sua empresa de Danone, em homenagem ao filho Daniel (Danon, em catalão), e seu produto era apresentado como um alimento saudável, vendido em farmácias, sob prescrição.


Propaganda espanhola da Danone, 1919


Nessa época, o iogurte ainda era um alimento ‘exótico’. Era tradicional na Grécia, no Oriente Médio, no sudeste da Europa e em grande parte da Ásia, mas, em outras partes do mundo, era conhecido apenas por algumas poucas pessoas atentas às dicas de saúde da moda.

Nos anos 1920, o filho de Isaac foi estudar no Instituto Pasteur, na França, para onde acabaria expandindo a empresa no final da década. A chegada dos nazistas ao país levou Daniel Carasso a fugir para os Estados Unidos em 1941.

Nos EUA, a empresa finalmente decolaria, ao conquistar o mercado americano com o iogurte saborizado de morango, mais doce. Essa mudança fez com que ele passasse de um produto especial para outro, mais amplamente consumido nos intervalos entre as refeições e como sobremesa.

US$ 24,7 bilhões era a receita total da Danone (combinando todos os mercados e segmentos) em 2017

Mais recentemente, a indústria segue explorando esse apelo saudável: há os iogurtes com probióticos, que recebem uma dose extra de lactobacilos e bifidobactérias, microrganismos que trazem uma série de benefícios, principalmente para o intestino. Há os com baixo teor de gordura, e os já mencionados proteicos, usados como suplemento de proteína na dieta da turma fitness.

Quais os benefícios

A ideia de Isaac Carasso de apresentar seu produto quase como um remédio tinha embasamento científico: em 1908, o biólogo russo Élie Metchnikoff havia recebido um prêmio Nobel por seus estudos sobre imunidade e longevidade.

Metchnikoff afirmou que os lactobacilos, bactérias presentes no leite fermentado, estavam associados à longevidade da população da Bulgária.

A partir disso, a venda desses microrganismos, em caldos, tabletes, em pó ou nos iogurtes, em farmácias da Europa e dos Estados Unidos, se internacionalizou.

Hoje, sabe-se que o consumo de iogurte está associado à redução no risco de doenças gastrointestinais, cardiovasculares, inflamações crônicas, diabetes de tipo 2, e alergias, entre outros benefícios.

Séculos antes do Nobel de Metchnikoff, em 1542, o rei François 1º da França, que sofria de problemas gastrointestinais que os médicos não conseguiam resolver, teria sido curado com iogurte enviado pelo sultão do Império Otomano, Solimão, o magnífico.

Como e quando surgiu

Cientistas acreditam que os laticínios foram incorporados à dieta humana entre 10.000 e 5.000 a.C., a partir da domesticação de animais produtores de leite como vacas, ovelhas e cabras.

Mas o leite estragava facilmente, o que prejudicava seu transporte e consumo. Pastores do Oriente Médio passaram a carregá-lo em bolsas feitas de intestino animal, o que o fazia coalhar e azedar – surgia então um novo produto lácteo, mais durável.

A fermentação do leite também transforma a lactose em ácido lático, o que torna o iogurte mais digerível para intolerantes à lactose. A intolerância ao açúcar do leite era um problema ainda maior do que sua conservação nos primórdios do consumo humano de leite.

O processo também é a etapa inicial da fabricação do queijo, que envolve outros procedimentos.

Durante milênios, produzir iogurte foi a única maneira conhecida e segura de preservar o leite. Gregos, romanos e bizantinos consumiram o alimento, considerado essencial para a saúde e longevidade. Também foi um elemento básico, por séculos, para os árabes, turcos, indianos e russos. 

O alimento aparece em registros antigos da Índia e da Persa. A primeira referência escrita a ele é atribuída ao naturalista romano Plínio, o velho (23-79 d.C.).

O valor nutricional do novo produto, assim como a possibilidade de conservar e transportar o leite, mudaram o curso das sociedades antigas. 

‘O iogurte era então um catalisador para sociedades em construção. Como mais pessoas conseguiam digerir essa fonte nutritiva segura e rica em calorias, as populações do Oriente Médio, recém tornadas sedentárias, puderam gradualmente aumentar de tamanho. Esses comedores de iogurte que haviam se tornado sedentários viriam a estabelecer as primeiras civilizações urbanas do mundo’, diz uma reportagem publicada pelo site da rádio pública americana NPR.

Muitos outros alimentos também foram um importante combustível para as primeiras civilizações, mas o iogurte é uma das razões que explicam o avanço dos povos do período Neolítico.



                                                 



Fonte: Juliana Domingos de Lima  |  =Nexo


(JA, Mai19)

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